Игорь Садреев Бармен, работавший в известных московских
заведениях, анонимно рассказал The Village о том, можно ли пить на
работе, кто оставляет на чай 1 000 долларов и как заработать на дешёвой
водке и лимоне.
Приём на работу
Первый вопрос, который задают
бармену: для чего ты приходишь в бар? Я ответил: ради женщин и алкоголя.
Меня взяли. Опыт работы был меньше года в обычном пивном ресторане.
Работодатели обращали особое внимание на мою манеру говорить: чтобы речь
была нормальной, без говора и блатных словечек. По разговору они сразу
пытаются вычислить: кто украдёт, а кто будет клиентов отпугивать.
Образование никого не интересует, ведь у нас на барменов нигде не учат.
Конечно, есть все эти трёхнедельные курсы Международной ассоциации
барменов, но платить за них 12 000 рублей я бы не стал. К тому же ты там
больше будешь дегустировать, чем учиться. Лучшая школа барменов — школа
жизни. Профессиональных барменов в Москве все знают по именам, их всего
человек 10. У них и надо учиться, помощником за барной стойкой.
Карьера
Конечно, очевидные плюсы в резюме —
это участие в конкурсах барменов, которые устраивают известные
алкогольные бренды. Есть и международный конкурс. Самое лучшее в
конкурсах — бонусы победителям в виде командировок на заводы по
производству алкоголя. Например, можно поехать в Шотландию и посмотреть,
как делается настоящий шотландский виски. Или в Италию, на завод
«Мартини». Что до карьеры... Сначала ты работаешь за барной стойкой,
потом тебя приглашают на открытия новых проектов и новых баров, где ты
можешь, во-первых, стать шеф-барменом, во-вторых, поучаствовать в
создании меню и организовать барную стойку. Конечно, авторских, то есть
новых коктейлей очень мало, почти всё уже давно придумано. Зато ты
можешь отличиться в названии. Хорошее название — успех коктейля. Если
бармен его придумает, значит коктейль будет популярным. Например,
коктейли «Бабская хуйня» или «Бабоукладчик» у нас очень любят
заказывать. Да, и если ты хорошо себя зарекомендуешь, тебе могут ещё
доверить закупать в бар алкоголь. Если повезет, откроешь и свой бар. Вот
тебе и карьера.
Именитые бармены
В бармены чаще всего идут студенты
или те, кто просто решил подработать. Ну в такие бары типа «Солянки» или
«Кетама». Если перед тобой бармен за 30 вроде Ладо, Марата Саддарова
или Вячеслава Ланкина, тогда это уже действительно профессионал. Поэтому
сам я обычно хожу выпивать в Noor,
«Деликатессен» или «Симачёв». Особенно круто попасть к какому-нибудь
шеф-бармену, которого повезло застать на рабочем месте. Вроде Александра
Кана.
Барная стойка
Тут хороший бармен подскажет лучше
любого дизайнера. Самые неудобные бары в работе — когда барная стойка
стоит в центре зала. Сложно пронести грязную посуду, алкоголь, всё на
виду у гостей, чего быть не должно. Как следствие — заказ отдадут
гораздо позднее, чем вы рассчитывали. То есть в баре у стенки — это 2
минуты, а в местах, где бар посередине, как в Gipsy например, —
это минут 15. Хотя последние 4 новых заведения в Москве открылись как
раз с такими барными стойками. Кстати, всем интересно, что находится под
стойкой. Там специальная станция, где лежит колотый и кусковой лёд,
баночки с сиропом, лайм, мята и бутылки алкоголя с дозаторами. Набор
алкоголя часто дублирует тот, что стоит на полках. Но никакого Hennessy
X.O. там, конечно, нет. Скорее, более дешевая линейка алкоголя — это
называется «хаус-позиция» — то, что идёт в коктейли: водка «Финляндия»,
«Джемесон», «Чивас», ром, текила.
Работа
За смену выходит около 300
коктейлей. Если хочешь жить хорошо, то отработать нужно минимум 20 смен в
месяц, каждая длится от 8 до 16 часов. Самые выгодные смены — с
четверга по субботу. Чтобы пообщаться, лучше работать вечерами в будние
дни: приходят постоянные клиенты, которые специально к тебе
подсаживаются поболтать после работы и выпить твой фирменный коктейль. У
мужчин всегда две темы для разговоров — женщины и машины. Женщины чаще
жалуются, а потом хотят секса. Есть тема, которую никогда нельзя
затрагивать в баре: религия. Чтоб никого не обидеть. По поводу девушек —
отдельная статья. Девушек за барной стойкой всегда можно соблазнить.
Сделать ей пару алкогольных комплиментов, девушка расслабится и чаще
всего пригласит поехать к ней.
Пить или не пить
На работе пить можно, и почти все
выпивают. Есть негласное правило — не больше 50 граммов, хотя мы это
правило корректируем: пить можно, но нельзя напиваться. Кто-то это даже
приветствует. Но всё зависит от шеф-бармена. Если он пьёт только молоко,
все остальные будут подчиняться тому же правилу. Хотя с постоянным
гостем выпить — святое дело.
Конфликты
Очень часто пытаются подсунуть фальшивые деньги. В клубную пятничную ночь — так просто постоянно. А самый
распространённый конфликт — пьяный клиент требует продолжения банкета.
Он может начать ругаться, сильно бить по стойке. Бармен имеет полное
право отказать ему в обслуживании. И предложить только безалкогольные
напитки. Со счётом тоже бывают проблемы. Гости бара часто счёт не
замечают, или он куда-то, особенно в пятницу вечером, неожиданно
пропадает со стойки, а гость аккуратно пытается покинуть заведение.
Потом он долго доказывает охране, что счёт он оплатил, и это просто
бармен невнимательный, мол, разбирайтесь сами. Я обычно разрешаю
конфликт, спрашивая у гостя: «Вы сегодня пили?» — «Да». — «А я — нет».
Почти всегда это железный аргумент. Если дошло до выяснения отношений и
конфликт не может решить даже бар-менеджер, можно посмотреть запись с
видеокамеры. В обычных барах такое бывает редко, в клубах же, когда
гости перенюхают и перепьют, никакая охрана не поможет. Когда приезжает
разбираться ОМОН, надежда только на запись с видеокамер.
Воровство
Почти во всех новых барах стоят
видеокамеры. Над барной стойкой, в зале, на складе, так что открыто
украсть не получится. Самый простой и распространённый способ воровать у
бара — недолив. Если в коктейле есть лайм, сахар, много льда или кола,
они легко забивают вкус алкоголя, и очень сложно понять, сколько его в
твоём стакане. Есть еще такая известная поговорка среди работников
ресторанного бизнеса: «Лёд и пена — хлеб бармена».
Пиво
На пластиковых стаканах обычно есть
отметки 0,4 л и 0,5 л. Уровень пива с пеной может не доходить до
отметки максимум на 5 мм. Пена должна быть на два пальца, а если больше —
это уже недолив. Но скрыть его достаточно просто: миксером или
блендером взбивается пена, из полкружки которой получается в среднем 50
мл пива. Особенно хорошо этот способ действует в отношении
нефильтрованного пива. Еще пиво могут разбавить газировкой.
Остерегайтесь бокалов, стоящих на решетке под драфтом: именно из этого
бокала вам нальют «свежака», и бог знает, сколько там это пиво
простояло. Как-то раз пригласили поработать в новом имиджевом заведении,
в течение рабочего дня сливал много пива в раковину. Один из барменов
был сильно удивлён и задал мне вопрос: «А ты что, никогда не продавал
выдохшееся пиво?» Моему удивлению не было границ: этот сотрудник не
понимает, что для заведения легче списать пять литров пива, чем продать
пол-литра несвежего. И не важно, поймет гость или нет, что со вкусом
пива что-то не то. Еще часто бывает, что в заведении персонал вам
советует фирменное пиво, которое якобы приготовлено где-то на маленьком
заводике по специальному рецепту и привозится специально для нас. Стоит
оно дороже, но в 99 % случаев это дешевое пиво типа «Клинского» или
«Бочкарева».
Крепкий алкоголь
Желательно присутствовать при наливе напитков, которые пьют по 50 граммов. По правилам перед тем, как налить напиток в бокал, бармен должен померить его в мерном стакане на глазах посетителя. Пьёте
чистый виски, водку или ром со льдом — старайтесь заказывать всё по
отдельности. Показатель хорошего уровня бара — если бармен ставит рядом с
вами на стойке бутылку, из которой вы пьёте.
Ещё
одна излюбленная махинация с алкоголем — это замена дорогого на более
дешевый. Правда, чистый алкоголь не очень сложно отличить, гораздо чаще
встречается такая подмена в коктейлях. Сидит, к примеру, компания,
которая пьёт дорогую водку. Они заказывают ещё и ещё. Персонал видит,
когда люди уже плохо соображают, и начинает подавать им самую дешевую
водку. Обычно в шоте с водкой есть лимон, гости просят его в качестве
закуски. Надрезанная до кожуры половинка лимона надевается на стенку
шота, и наливается водка. На таком трюке, особенно если лимон добротной
толщины, посетитель теряет граммов 10, а если лимон плавает в шоте, то и
того больше. По правилам лимон не должен касаться напитка.
Напитки
Негазированная вода всегда должна
открываться при госте, с характерным щелчком пробки. Бывают случаи,
когда в уже использованную бутылку заливают кипяченую воду и продают
снова. Свежевыжатые соки иногда мешают с пакетированными, а двойной
эспрессо всегда можно приготовить из одинарного. В известных кофейнях
Москвы, расставленных на каждом перекрёстке, в меню нет позиции «Двойной
эспрессо»: считают как два эспрессо. Хороший,
уважающий себя бармен всегда следит за качеством кофе. Потому что
именно кофе — это напиток, который гость пробует первым в будний день.
Банкет
Персонал ресторанов и баров неплохо
наживается на банкетах. Здесь настоящее раздолье. Самое простое — это
сложить все порции салатов в одну тарелку. Ведь, как правило, перед
банкетом всё заказывается порциями. И если вы заказали 20 порций оливье,
вряд ли вы заметите, что в салатнице лежит 17. Поэтому лучше заранее
предупредите, чтобы все порционные блюда вам разложили на тарелки, а не
сваливали в одну кучу. На банкете разливают алкоголь по графинам,
кувшинам и т. д. Вы опять же не сможете проконтролировать, сколько
именно граммов там налито. Попросите, чтобы алкоголь стоял в
запечатанных бутылках. Некоторые заведения грешат тем, что пускают
остатки от недоеденных порций на новые порции. Как правило, на подобное
идут сотрудники дешевых заведений и различных забегаловок. Поэтому здесь
совет может быть только один: питайтесь в приличных местах, которые
дорожат своей репутацией и гостями.
Штрафы и увольнение
Штрафы на работе — это странная
история. У нас никого ни за что не штрафуют. Все штрафы за опоздание,
которые придумывают менеджеры плохих заведений, не имеют отношения к
трудовому кодексу. А вот увольняют часто. Основная причина — жалобы
клиентов. То есть пару раз подал кислый или испорченный продукт или
разбитый стакан, перебрал с алкоголем на работе или стащил бутылку со
склада. Всё это — стандартные поводы для увольнения. Хотя чаще люди
увольняются сами: не выдерживают.
Зарплата и чаевые
Средняя зарплата бармена по Москве —
20 тысяч рублей. Вместе с чаевыми получается где-то в два раза больше.
Лет пять назад на чай оставляли и сто, и тысячу долларов, у нас был
клиент, который просто закидывал деньги в бар, если ему было вкусно.
Сейчас такого давно нет. Люди начали считать деньги, и даже 10 % чаевых
оставляют не все. Хотя бывают, конечно, исключения. Недавно подсели
несколько девушек, русских эмигранток, приехавших в Москву. Видимо,
тоска по родине заела, хорошо так пообщались, оставили мне 5 000 рублей
на чай. Но по-настоящему срубить бабла в баре можно, наверное, только
одним способом: после удачных выходных забрать кассу и исчезнуть.
вторник, октября 09, 2012
Unknown
Posted in: 
0 коммент.:
Отправить комментарий