Секрет идеального стейка Грэнта Акетца ~ Все и ничего

Когда люди приходят в ресторан, они невольно задаются вопросом «Почему еда здесь намного вкуснее той, что я готовлю у себя дома?». Шеф Грэнт Акетц знает ответ на этот вопрос.

Шеф знаменитых чикагских ресторанов Alinea и Next Грэнт Акетц давно прославился своей любовью к экспериментальной молекулярной кухне и использованием передовых технологий для создания уникальных и неповторимых блюд. Но, рассуждая о качестве пищи, он приходит к выводу, что превосходство ресторанной еды зависит вовсе не от квалификации повара. Все дело в нагреве.

«Все на самом деле очень просто. Домашние повара недооценивают важность нагрева. На кухне ресторана наши горелки нагреваются до 55,000 БТЕ (британские термические единицы), а стандартная домашняя плита нагревается всего лишь до 12,000. Это абсолютно разные степени нагрева».

К счастью, Акетц нашел выход из положения и применяет его на своей домашней кухне, которая мало чем отличается от кухни человека, далекого от профессиональной кулинарии. Он тщательно нагревает свою посуду до начала приготовления. Для этого, безусловно, нужно выбирать посуду из подходящего материала. Сам Акетц отдает предпочтение чугуну – «потому что чугунную сковороду можно нагревать до любого, нужного вам состояния, и с ней ничего не случится. На моей домашней кухне – газовая плита. Это не какая-то дорогая и сложная техника, это обычная бытовая газовая плита. Я просто ставлю на нее сковороду, включаю две горелки на полную мощность и оставляю сковороду там минут на 30».

Степень прогрева легко проверить – рапсовое или виноградное масло должны выдавать столп белого дыма сразу же после контакта с поверхностью раскаленной сковородки.

Акетц рекомендует эту технологию предварительного прогрева для продуктов, хорошо поддающихся карамелизации - всех видов красного мяса, мяса птицы, большинства из морепродуктов и твердых овощей.

Этот видео-эксперимент отлично демонстрирует превосходство метода предварительного прогрева. В рамках проверки метода на одной и той же чугунной сковороде готовится Нью-Йорк стейк и несколько ломтиков баклажана.

В одном случае сковорода нагревалась непосредственно перед началом готовки, в другом – прогревалась на сильном огне около 30 минут до начала готовки. В результате стейк и баклажан на предпрогретой сковороде приготовились в два раза быстрее, чем в ходе стандартной процедуры приготовления – примерно 3,5 минуты против 8. Более того, вкус стейка, приготовленного новым методом, в разы превосходит вкус конкурента.

У метода есть и весомый недостаток – он производит очень много чада и дыма. Акетц не отрицает неприятного побочного эффекта, но относится к нему философски: «Я всегда открываю настежь окна и входную дверь, потому что знаю, что будет страшно чадить. У меня даже противопожарная система вышла из строя. Но это неизбежно. Зато стейк получается изумительный. В какой-то момент всегда приходится чем-то жертвовать, но поверьте мне – оно стоит того».

материал с steaklovers.ru