Яйца всмятку, «в мешочек», вкрутую

КАК ВАРИТЬ ЯЙЦА И СКОЛЬКО

кулинария для чайников

Источник: Делия

1 апреля 2014

 

А Вы умеете правильно варить яйца? Сколько варить яйца? Думаю, что почти все читатели ответят утвердительно, хотя не каждый знает тонкости этого достаточно простого процесса.

Первое что нужно сделать - убедиться в свежести яйца. Для этого опустите яйцо в емкость с водой. Яйцо, снесенное не более 3-х дней назад, опустится на дно. Если яйцо было снесено примерно неделю назад, то оно будет плавать вертикально. Несвежее, снесенное как минимум 3 недели назад яйцо, сразу всплывет. Т.е. со временем яйцо становится более легким. При выборе яйца в магазине можете приучить себя проверять свежесть по весу яйца. Кстати, проверить яйцо сварено или же сырое можно раскрутив яйцо на плоской поверхности. Если яйцо быстро вращается - это готовое яйцо, если же вращение вялое - сырое.

Второе. Никогда не опускайте яйца, которые только что достали из холодильника, в горячую воду. Велика вероятность, что они там лопнут.

Третье. Варите яйца в небольшой ёмкости, чтобы они не трескались. Не забывайте, что вода может выкипеть, поэтому добавляйте достаточное её количество.

Четвертое. Варить нужно на медленном или среднем огне, иначе при бурном кипении яйца могут лопнуть.

Пятое. Никогда не переваривайте яйца, иначе желток покроется некрасивым серым налетом, а белок на вкус будет напоминать резину. Чтобы этого избежать, достаточно просто поставить таймер на нужное время.

Сколько надо варить яйца.

яйца всмятку варятся 2-3 минуты;
яйца «в мешочек» — 5-6 минут;
яйца вкрутую — 8-9 минут.
Современный технический прогресс не обошел стороной процесс приготовления яиц. Сейчас в продаже есть автоматические яйцеварки, которые точно отмеряют время кипения воды и варят яйца именно до той степени готовности, которую Вы зададите. Этот симпатичный бытовой прибор не только экономит время, но и позволяет гарантированно приготовить яйца по вашему выбору от «всмятку» до «вкрутую».
Чтобы сваренные яйца легче чистились, положите их горячими под струю холодной воды.

В тему.

При варке яиц необходимо соблюдать общие правила. Их, по сути, немного, но все же очень важно знать, как правильно варить яйца, иначе все может пойти неправильно и вы можете получить совсем не тот результат, которого ожидали.
Перед варкой яйца необходимо промыть в теплой воде, иначе есть риск заболеть сальмонеллой. Лучше всего протереть скорлупу солью и обязательно стереть все пятна, чтобы удалить со скорлупы все бактерии. Следует помнить, как правильно нужно варить яйца, чтобы не сделать популярных ошибок.
Чтобы яйца не лопнули, их следует прогреть под струей горячей воды, а тогда уже ставить вариться. Если же поставить вариться холодные яйца, прямо из холодильника, то скорее всего они лопнут.
При варке яиц в воду лучше всего положить немного соли, примерно одну чайную ложку. Тогда яйцо не вытечет, даже если и лопнет.
Уже сваренные яйца необходимо сразу погрузить в холодную воду – тогда они будут легко очищаться.

Рецепты варки яиц

Существуют самые разные рецепты варки яиц. Все они отличаются друг от друга и по особенностям приготовления, и по вкусу, и по внешнему виду готового блюда. И у каждого рецепта есть свой круг поклонников. Вот некоторые из этих рецептов.

Яйца всмятку – яйца надо погрузить в уже кипящую воду и варить несколько минут, примерно 3-4 минуты. После приготовления белок похож на простоквашу, желток остается полужидким. Обычно подобное блюдо употребляют на завтрак горячим. Если знать, как правильно варить яйца всмятку, то никогда не совершишь главную ошибку и не получишь слишком сильно сваренное яйцо. Ведь тут очень важен расчет времени.

Яйца в мешочек вместе со скорлупой – варить надо в кипящей воде около пяти минут. Когда блюдо сварится, надо обдать его холодной водой и сразу же съесть. Белок в таком случае более плотный, а желток все еще полужидкий.

Яйца в мешочек без скорлупы – на литр воды взять одну чайную ложку соли и 50 мл уксуса. Данный состав нагреть до кипения. Половник смазать маслом и налить туда яйца. Потом половник опустить в кипящую воду. Можно так и варить яйца в половнике, а можно опустить просто в воду. Варится блюдо на очень слабом огне под крышкой и вытягивают при помощи обычной шумовки. Белок у этого блюда плотный, а желток до сих пор полужидкий. Именно так сваренное яйцо обычно подают к супам.

Яйца вкрутую – яйцо бросают в кипящую воду и варят около десяти минут. В данном случае и белок, и желток плотные. Следует помнить, как правильно варить яйца вкрутую, ведь это очень популярное блюдо.

Яйца, сваренные вкрутую можно получить и следующим образом: Положить яйца в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения, поставить таймер на 6 минут, если вы хотите яйца, слегка жидковатые в самой серединке, 7 минут, если вы хотите полностью сваренные яйца.
Затем очень важно быстро окатить их холодной водой. Подержите их под проточной холодной водой 1 минуту, затем оставьте их в холодной воде, пока они не остынут так, чтобы их можно было брать руками - около 2 минут.

Недоваренное
Если вы разрезаете недоваренное яйцо, желток будет жидковат и цвет будет темно-золотой вместо светло-желтого.

Прекрасно сваренное
Белок сваренного всмятку яйца должен быть нежным, а желток - рыхлый, но плотный

Переваренное
Белок переваренного яйца становится “резиновым” на вкус; на желтке появляется неприятный (хотя и безобидный) зеленовато-серый налет.

Очистка вареных яиц вкрутую
Очистить вареные яйца тоже бывает непросто, особенно, если яйца слишком свежие. Поэтому правило номер один - варите яйца хотя бы через 5 дней после даты, когда они были упакованы. Проще всего очистить их, предварительно растрескав скорлупу по всему яйцу, затем держа под проточной водой, начинав с тупого конца. Вода смоет все маленькие кусочки скорлупы. Затем яйца снова нужно положить в холодную воду, пока они полностью не остынут. Если вы не охладите яйца быстро, они будут продолжать вариться, переварятся и снова появится проблема почерневшего желтка.


http://kuking.net/

КАК ВАРИТЬ ЯЙЦА И СКОЛЬКО

кулинария для чайников

Источник: Делия

1 апреля 2014

 

А Вы умеете правильно варить яйца? Сколько варить яйца? Думаю, что почти все читатели ответят утвердительно, хотя не каждый знает тонкости этого достаточно простого процесса.

Первое что нужно сделать - убедиться в свежести яйца. Для этого опустите яйцо в емкость с водой. Яйцо, снесенное не более 3-х дней назад, опустится на дно. Если яйцо было снесено примерно неделю назад, то оно будет плавать вертикально. Несвежее, снесенное как минимум 3 недели назад яйцо, сразу всплывет. Т.е. со временем яйцо становится более легким. При выборе яйца в магазине можете приучить себя проверять свежесть по весу яйца. Кстати, проверить яйцо сварено или же сырое можно раскрутив яйцо на плоской поверхности. Если яйцо быстро вращается - это готовое яйцо, если же вращение вялое - сырое.

Второе. Никогда не опускайте яйца, которые только что достали из холодильника, в горячую воду. Велика вероятность, что они там лопнут.

Третье. Варите яйца в небольшой ёмкости, чтобы они не трескались. Не забывайте, что вода может выкипеть, поэтому добавляйте достаточное её количество.

Четвертое. Варить нужно на медленном или среднем огне, иначе при бурном кипении яйца могут лопнуть.

Пятое. Никогда не переваривайте яйца, иначе желток покроется некрасивым серым налетом, а белок на вкус будет напоминать резину. Чтобы этого избежать, достаточно просто поставить таймер на нужное время.

Сколько надо варить яйца.

яйца всмятку варятся 2-3 минуты;
яйца «в мешочек» — 5-6 минут;
яйца вкрутую — 8-9 минут.
Современный технический прогресс не обошел стороной процесс приготовления яиц. Сейчас в продаже есть автоматические яйцеварки, которые точно отмеряют время кипения воды и варят яйца именно до той степени готовности, которую Вы зададите. Этот симпатичный бытовой прибор не только экономит время, но и позволяет гарантированно приготовить яйца по вашему выбору от «всмятку» до «вкрутую».
Чтобы сваренные яйца легче чистились, положите их горячими под струю холодной воды.

В тему.

При варке яиц необходимо соблюдать общие правила. Их, по сути, немного, но все же очень важно знать, как правильно варить яйца, иначе все может пойти неправильно и вы можете получить совсем не тот результат, которого ожидали.
Перед варкой яйца необходимо промыть в теплой воде, иначе есть риск заболеть сальмонеллой. Лучше всего протереть скорлупу солью и обязательно стереть все пятна, чтобы удалить со скорлупы все бактерии. Следует помнить, как правильно нужно варить яйца, чтобы не сделать популярных ошибок.
Чтобы яйца не лопнули, их следует прогреть под струей горячей воды, а тогда уже ставить вариться. Если же поставить вариться холодные яйца, прямо из холодильника, то скорее всего они лопнут.
При варке яиц в воду лучше всего положить немного соли, примерно одну чайную ложку. Тогда яйцо не вытечет, даже если и лопнет.
Уже сваренные яйца необходимо сразу погрузить в холодную воду – тогда они будут легко очищаться.

Рецепты варки яиц

Существуют самые разные рецепты варки яиц. Все они отличаются друг от друга и по особенностям приготовления, и по вкусу, и по внешнему виду готового блюда. И у каждого рецепта есть свой круг поклонников. Вот некоторые из этих рецептов.

Яйца всмятку – яйца надо погрузить в уже кипящую воду и варить несколько минут, примерно 3-4 минуты. После приготовления белок похож на простоквашу, желток остается полужидким. Обычно подобное блюдо употребляют на завтрак горячим. Если знать, как правильно варить яйца всмятку, то никогда не совершишь главную ошибку и не получишь слишком сильно сваренное яйцо. Ведь тут очень важен расчет времени.

Яйца в мешочек вместе со скорлупой – варить надо в кипящей воде около пяти минут. Когда блюдо сварится, надо обдать его холодной водой и сразу же съесть. Белок в таком случае более плотный, а желток все еще полужидкий.

Яйца в мешочек без скорлупы – на литр воды взять одну чайную ложку соли и 50 мл уксуса. Данный состав нагреть до кипения. Половник смазать маслом и налить туда яйца. Потом половник опустить в кипящую воду. Можно так и варить яйца в половнике, а можно опустить просто в воду. Варится блюдо на очень слабом огне под крышкой и вытягивают при помощи обычной шумовки. Белок у этого блюда плотный, а желток до сих пор полужидкий. Именно так сваренное яйцо обычно подают к супам.

Яйца вкрутую – яйцо бросают в кипящую воду и варят около десяти минут. В данном случае и белок, и желток плотные. Следует помнить, как правильно варить яйца вкрутую, ведь это очень популярное блюдо.

Яйца, сваренные вкрутую можно получить и следующим образом: Положить яйца в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения, поставить таймер на 6 минут, если вы хотите яйца, слегка жидковатые в самой серединке, 7 минут, если вы хотите полностью сваренные яйца.
Затем очень важно быстро окатить их холодной водой. Подержите их под проточной холодной водой 1 минуту, затем оставьте их в холодной воде, пока они не остынут так, чтобы их можно было брать руками - около 2 минут.

Недоваренное
Если вы разрезаете недоваренное яйцо, желток будет жидковат и цвет будет темно-золотой вместо светло-желтого.

Прекрасно сваренное
Белок сваренного всмятку яйца должен быть нежным, а желток - рыхлый, но плотный

Переваренное
Белок переваренного яйца становится “резиновым” на вкус; на желтке появляется неприятный (хотя и безобидный) зеленовато-серый налет.

Очистка вареных яиц вкрутую
Очистить вареные яйца тоже бывает непросто, особенно, если яйца слишком свежие. Поэтому правило номер один - варите яйца хотя бы через 5 дней после даты, когда они были упакованы. Проще всего очистить их, предварительно растрескав скорлупу по всему яйцу, затем держа под проточной водой, начинав с тупого конца. Вода смоет все маленькие кусочки скорлупы. Затем яйца снова нужно положить в холодную воду, пока они полностью не остынут. Если вы не охладите яйца быстро, они будут продолжать вариться, переварятся и снова появится проблема почерневшего желтка.


http://kuking.net/

Читать далее »

Репортаж: Как варят пиво в частной московской пивоварне

Как варят пиво в частной московской пивоварне

The Village побывал на маленьком частном производстве пива — Brickstone, в котором варят свой лагер владельцы паба Favorite, и выяснил все детали процесса, от очищения воды до розлива в бочки.

• Анна Масловская 16 мая 2012

Создатели сети домашних кафе Friends Forever ,паба Favorite и кондитерской I Love Cake в конце прошлого года открыли пивоварню Brickstone, на которой производят четыре вида лагера по американской лицензии: классический — Fuel Standart, имбирный — Fuel Premium, тёмный с нотами шоколада — Fuel Dark и светлый c нотами фруктов — Fuel Lite. Все четыре вида пива собственного производства — наряду с шотландским, английским и бельгийским — наливают в пабе на Спиридоновке. Причем одного только имбирного в месяц там выпивают 100 литров. На 600 квадратных метрах специалисты Brickstone варят пиво из американского сырья по европейским технологиям. Здесь же пиво разливают и отправляют в паб. Для быстрой транспортировки и уменьшения затрат на логистику пивоварню построили в пределах МКАДа (сначала хотели в самом центре, на «Арме», но с учётом ремонта помещения выходило слишком дорого). Получилось действительно локальное производство, хоть и не из местных продуктов.

НОВОЕ МЕСТО:ПАБ FAVORITE То, что делают владельцы пивоварни Brickstone, вдохновлено идеей Craft Beer (Brewery) — маленького частного традиционного производства пива, которое продают в пабе производителей или в пабах «на районе».  Иначе такой вид пивоварен называется Microbreweries. Больше всего локальных маленьких пивоварен сейчас в Англии, США, Германии, Канаде и Франции.

Павел Костеренко, совладелец Friends Forever: «Моя цель — сделать так, чтобы через год пиво, которое производят в Москве, ценили и уважали. Необязательно именно наше пиво. Мы, производя его, хотим подтолкнуть и других к качественному исполнению своих обязанностей: от производства продукта до маркетинга и создания качественного бренда. Для того чтобы знать, что такое качественный и вкусный продукт, мы открыли пивоварню Brickstone. Бренд Fuel придумали сами, но для его приготовления используем американскую идею craft beer, европейскую технологию производства и американское сырьё. Идея в том, чтобы в каждом районе и небольшом городе была частная небольшая пивоварня, чего нет на сегодняшний день в Москве. Мы не собираемся поставлять это пиво никуда дальше столицы, потому что это локальный проект. Нам выгоднее открыть новый ресторан, чем построить пивоварню и объяснять всем, что такое хорошее пиво. Но мы делаем это, потому что верим в идею».

ЭТАПЫ ПРОИЗВОДСТВА
ПИВА В ЧАСТНОЙ ПИВОВАРНЕ

ВОДА

Производство пива начинается с воды, её нужно особым образом подготовить, иначе продукт получится грубым и с неприятной горечью. При помощи ионообменной установки убирают соли (за счёт этого вода становится мягкой), железо и хлор. Железо тоже недопустимо: кроме проблем с брожением, оно добавляет железистый вкус пиву. Помимо правильного химического состава, вода должна быть биологически чистая, то есть не содержать посторонних микроорганизмов. Поэтому её стерилизуют при помощи ультрафиолетовой установки.

Подготовка воды — этопервая и обязательная стадияпроцесса, которой некоторые российские производители пренебрегают. Если вода будет жёсткой, соли кальция и магния негативно повлияют на процесс брожения и вкус напитка.

Ионообменная и ультрафиолетовая установка

СЫРЬЁ И ЕГО ПОДГОТОВКА

Для варки пива в Brickstone используют только солод, выращенный на плантациях Миннесоты. Здесь принципиально не используют сахаросодержащие и солодовые концентраты, удешевляющие продукцию. В пивоварне готовят четыре вида пива, для каждого используется разное сырьё:

Солод — главное сырьё для пивоварения, продукт, получаемый при проращивании семян злаков, чаще всего ячменя.

— Fuel Dark — из четырёх видов солода: светлый, карамельный, меланоидиновый (красящий — чёрно-рубиновый), слегка обжаренный солод;
— Fuel Standart — светлый солод и немного карамельного;
— Fuel Lite — светлый и пшеничный солод;
— Fuel Premium (имбирное пиво) — светлый и карамельный солод (корень имбиря добавляется во время кипячения сусла).

Cолод измельчают и разделяют на четыре фракции на специальной дробильной установке. Сначала отбивается шелуха, потом крупная крупка, мелкая крупка и мука. Смесь солода должна содержать определённое количество всех четырёх компонентов. Шелуха используется как натуральный фильтрующий материал, остальные три вида нужны для оптимальной ферментации затора. 

ФЕРМЕНТИРОВАНИЕ —
СМЕШИВАНИЕ СОЛОДА С ВОДОЙ

Подготовленный солод подаётся в котёл, где смешивается с водой специальной мешалкой при определённой температуре (для каждого сорта она разная). Например, светлые сорта затираются на низкой температуре — 35 °С. Температура зависит от качества сырья и от способа обработки затора. Процесс ферментирования делится на несколько важных стадий — температурных пауз: белковая, мальтозная, пауза осахаривания. На каждой паузе в котле сохраняется нужная температура.

ФИЛЬТРАЦИЯ СУСЛА

Получившееся сусло определённой концентрации отделяют от частиц солода с помощью фильтр-чана (ёмкость с ситами на дне и ножами). Тяжёлые частицы естественным образом оседают и создают фильтрующий слой. Всё происходит при температуре 75 °С. 

КИПЯЧЕНИЕ СУСЛА ХМЕЛЕМ

Набранное сусло кипятят не менее 90 минут. За это время сусло охмеляют несколькими видами хмеля (используя гранулированный и шишковой хмель, придающий тонкий аромат). Таким образом, сусло одновременно стерилизуют и охмеляют. Весь процесс от первого пункта до пятого занимает не менее 10 часов.

ОСВЕТЛЕНИЕ СУСЛА

Кипячёное охмелённое сусло подают в специальный гидроциклонный аппарат, где оно очищается от взвесей и частиц хмеля. Это происходит за счёт эффекта «чашки чая» (воронка в чашке, когда центробежная сила прибивает твёрдые частицы к стенам сосуда) — создаётся гидроциклон, и ненужные частицы оседают в центре ёмкости.

ОТКАЧИВАНИЕ И ОХЛАЖДЕНИЕ СУСЛА

Сусло откачивается через теплообменник, в котором охлаждается до начальной температуры брожения — 9–12 °С. После этого сусло уходит в бродильную ёмкость (аппарат главного брожения). Это занимает 20 минут. 

ГЛАВНОЕ БРОЖЕНИЕ

В охлаждённое сусло вводят пивные дрожжи специальной расы. В течение с7–8 дней идёт брожение. Всё это время один раз в сутки берутся образцы для измерения температуры и плотности пива (измеряют сахариметром). Для любого сорта пива температура брожения одинаковая: 9–12 °С. За отведенное время сбраживается основная часть экстракта, то есть появляется алкоголь, и формируется фундамент будущего вкуса пива.  СОЗРЕВАНИЕ ПИВА В этой же ёмкости молодое пиво охлаждается до 4 °С. Дальше снимают осевшие дрожжи и пиво перекачивают в лагерные танки. Это занимает сутки. В лагерных танках пиво созревает не менее 21 дня под избыточным давлением и при температуре от 1 до 4 °С. В это время пиво освобождается от оставшихся дрожжей, насыщается углекислым газом и формирует окончательный букет вкуса. В один танк входит 2 000 литров жидкости.  Срок созревания пива зависит от плотности начального сусла. Так, Fuel Standart (11,5 % начальной экстрактивности сусла) созревает не менее 21 дня. А Fuel Premium (14 %) — не менее 40 дней. Бывает верховое и низовое пиво, сбраживание их происходит дрожжами разной расы. Верховое бродит при высокой температуре — 25 °С, низовое — от 9 до 12 °С. В Brickstone  используются дрожжи низового брожения. СТЕРИЛИЗАЦИЯ БОЧЕК И РОЗЛИВ ПИВА Перед использованием бочки моются и стерилизуются «острым паром» — 120 °С. Пиво разливают в кеги по 20 литров. Кег такого размера имеет небольшой диаметр и вытянут вверх. Этот размер позволяет удобно транспортировать и держать пиво в небольших кафе и пабах. Сейчас владельцы пивоварни строят новый цех, в котором пиво Fuel будут разливать ещё и в бутылки.

Плотность пива (экстрактивность начального сусла) — концентрация массовой доли сухих веществ в начальном сусле. Эта плотность определяет будущий вкус и полезность пива.

Фотографии: Оля Эйхенбаум

http://www.the-village.ru/

Как варят пиво в частной московской пивоварне

The Village побывал на маленьком частном производстве пива — Brickstone, в котором варят свой лагер владельцы паба Favorite, и выяснил все детали процесса, от очищения воды до розлива в бочки.

• Анна Масловская 16 мая 2012

Создатели сети домашних кафе Friends Forever ,паба Favorite и кондитерской I Love Cake в конце прошлого года открыли пивоварню Brickstone, на которой производят четыре вида лагера по американской лицензии: классический — Fuel Standart, имбирный — Fuel Premium, тёмный с нотами шоколада — Fuel Dark и светлый c нотами фруктов — Fuel Lite. Все четыре вида пива собственного производства — наряду с шотландским, английским и бельгийским — наливают в пабе на Спиридоновке. Причем одного только имбирного в месяц там выпивают 100 литров. На 600 квадратных метрах специалисты Brickstone варят пиво из американского сырья по европейским технологиям. Здесь же пиво разливают и отправляют в паб. Для быстрой транспортировки и уменьшения затрат на логистику пивоварню построили в пределах МКАДа (сначала хотели в самом центре, на «Арме», но с учётом ремонта помещения выходило слишком дорого). Получилось действительно локальное производство, хоть и не из местных продуктов.

НОВОЕ МЕСТО:ПАБ FAVORITE То, что делают владельцы пивоварни Brickstone, вдохновлено идеей Craft Beer (Brewery) — маленького частного традиционного производства пива, которое продают в пабе производителей или в пабах «на районе».  Иначе такой вид пивоварен называется Microbreweries. Больше всего локальных маленьких пивоварен сейчас в Англии, США, Германии, Канаде и Франции.

Павел Костеренко, совладелец Friends Forever: «Моя цель — сделать так, чтобы через год пиво, которое производят в Москве, ценили и уважали. Необязательно именно наше пиво. Мы, производя его, хотим подтолкнуть и других к качественному исполнению своих обязанностей: от производства продукта до маркетинга и создания качественного бренда. Для того чтобы знать, что такое качественный и вкусный продукт, мы открыли пивоварню Brickstone. Бренд Fuel придумали сами, но для его приготовления используем американскую идею craft beer, европейскую технологию производства и американское сырьё. Идея в том, чтобы в каждом районе и небольшом городе была частная небольшая пивоварня, чего нет на сегодняшний день в Москве. Мы не собираемся поставлять это пиво никуда дальше столицы, потому что это локальный проект. Нам выгоднее открыть новый ресторан, чем построить пивоварню и объяснять всем, что такое хорошее пиво. Но мы делаем это, потому что верим в идею».

ЭТАПЫ ПРОИЗВОДСТВА
ПИВА В ЧАСТНОЙ ПИВОВАРНЕ

ВОДА

Производство пива начинается с воды, её нужно особым образом подготовить, иначе продукт получится грубым и с неприятной горечью. При помощи ионообменной установки убирают соли (за счёт этого вода становится мягкой), железо и хлор. Железо тоже недопустимо: кроме проблем с брожением, оно добавляет железистый вкус пиву. Помимо правильного химического состава, вода должна быть биологически чистая, то есть не содержать посторонних микроорганизмов. Поэтому её стерилизуют при помощи ультрафиолетовой установки.

Подготовка воды — этопервая и обязательная стадияпроцесса, которой некоторые российские производители пренебрегают. Если вода будет жёсткой, соли кальция и магния негативно повлияют на процесс брожения и вкус напитка.

Ионообменная и ультрафиолетовая установка

СЫРЬЁ И ЕГО ПОДГОТОВКА

Для варки пива в Brickstone используют только солод, выращенный на плантациях Миннесоты. Здесь принципиально не используют сахаросодержащие и солодовые концентраты, удешевляющие продукцию. В пивоварне готовят четыре вида пива, для каждого используется разное сырьё:

Солод — главное сырьё для пивоварения, продукт, получаемый при проращивании семян злаков, чаще всего ячменя.

— Fuel Dark — из четырёх видов солода: светлый, карамельный, меланоидиновый (красящий — чёрно-рубиновый), слегка обжаренный солод;
— Fuel Standart — светлый солод и немного карамельного;
— Fuel Lite — светлый и пшеничный солод;
— Fuel Premium (имбирное пиво) — светлый и карамельный солод (корень имбиря добавляется во время кипячения сусла).

Cолод измельчают и разделяют на четыре фракции на специальной дробильной установке. Сначала отбивается шелуха, потом крупная крупка, мелкая крупка и мука. Смесь солода должна содержать определённое количество всех четырёх компонентов. Шелуха используется как натуральный фильтрующий материал, остальные три вида нужны для оптимальной ферментации затора. 

ФЕРМЕНТИРОВАНИЕ —
СМЕШИВАНИЕ СОЛОДА С ВОДОЙ

Подготовленный солод подаётся в котёл, где смешивается с водой специальной мешалкой при определённой температуре (для каждого сорта она разная). Например, светлые сорта затираются на низкой температуре — 35 °С. Температура зависит от качества сырья и от способа обработки затора. Процесс ферментирования делится на несколько важных стадий — температурных пауз: белковая, мальтозная, пауза осахаривания. На каждой паузе в котле сохраняется нужная температура.

ФИЛЬТРАЦИЯ СУСЛА

Получившееся сусло определённой концентрации отделяют от частиц солода с помощью фильтр-чана (ёмкость с ситами на дне и ножами). Тяжёлые частицы естественным образом оседают и создают фильтрующий слой. Всё происходит при температуре 75 °С. 

КИПЯЧЕНИЕ СУСЛА ХМЕЛЕМ

Набранное сусло кипятят не менее 90 минут. За это время сусло охмеляют несколькими видами хмеля (используя гранулированный и шишковой хмель, придающий тонкий аромат). Таким образом, сусло одновременно стерилизуют и охмеляют. Весь процесс от первого пункта до пятого занимает не менее 10 часов.

ОСВЕТЛЕНИЕ СУСЛА

Кипячёное охмелённое сусло подают в специальный гидроциклонный аппарат, где оно очищается от взвесей и частиц хмеля. Это происходит за счёт эффекта «чашки чая» (воронка в чашке, когда центробежная сила прибивает твёрдые частицы к стенам сосуда) — создаётся гидроциклон, и ненужные частицы оседают в центре ёмкости.

ОТКАЧИВАНИЕ И ОХЛАЖДЕНИЕ СУСЛА

Сусло откачивается через теплообменник, в котором охлаждается до начальной температуры брожения — 9–12 °С. После этого сусло уходит в бродильную ёмкость (аппарат главного брожения). Это занимает 20 минут. 

ГЛАВНОЕ БРОЖЕНИЕ

В охлаждённое сусло вводят пивные дрожжи специальной расы. В течение с7–8 дней идёт брожение. Всё это время один раз в сутки берутся образцы для измерения температуры и плотности пива (измеряют сахариметром). Для любого сорта пива температура брожения одинаковая: 9–12 °С. За отведенное время сбраживается основная часть экстракта, то есть появляется алкоголь, и формируется фундамент будущего вкуса пива.  СОЗРЕВАНИЕ ПИВА В этой же ёмкости молодое пиво охлаждается до 4 °С. Дальше снимают осевшие дрожжи и пиво перекачивают в лагерные танки. Это занимает сутки. В лагерных танках пиво созревает не менее 21 дня под избыточным давлением и при температуре от 1 до 4 °С. В это время пиво освобождается от оставшихся дрожжей, насыщается углекислым газом и формирует окончательный букет вкуса. В один танк входит 2 000 литров жидкости.  Срок созревания пива зависит от плотности начального сусла. Так, Fuel Standart (11,5 % начальной экстрактивности сусла) созревает не менее 21 дня. А Fuel Premium (14 %) — не менее 40 дней. Бывает верховое и низовое пиво, сбраживание их происходит дрожжами разной расы. Верховое бродит при высокой температуре — 25 °С, низовое — от 9 до 12 °С. В Brickstone  используются дрожжи низового брожения. СТЕРИЛИЗАЦИЯ БОЧЕК И РОЗЛИВ ПИВА Перед использованием бочки моются и стерилизуются «острым паром» — 120 °С. Пиво разливают в кеги по 20 литров. Кег такого размера имеет небольшой диаметр и вытянут вверх. Этот размер позволяет удобно транспортировать и держать пиво в небольших кафе и пабах. Сейчас владельцы пивоварни строят новый цех, в котором пиво Fuel будут разливать ещё и в бутылки.

Плотность пива (экстрактивность начального сусла) — концентрация массовой доли сухих веществ в начальном сусле. Эта плотность определяет будущий вкус и полезность пива.

Фотографии: Оля Эйхенбаум

http://www.the-village.ru/

Читать далее »