Репортаж: Как варят пиво в частной московской пивоварне

A+ A-

Как варят пиво в частной московской пивоварне

The Village побывал на маленьком частном производстве пива — Brickstone, в котором варят свой лагер владельцы паба Favorite, и выяснил все детали процесса, от очищения воды до розлива в бочки.

• Анна Масловская 16 мая 2012

Создатели сети домашних кафе Friends Forever ,паба Favorite и кондитерской I Love Cake в конце прошлого года открыли пивоварню Brickstone, на которой производят четыре вида лагера по американской лицензии: классический — Fuel Standart, имбирный — Fuel Premium, тёмный с нотами шоколада — Fuel Dark и светлый c нотами фруктов — Fuel Lite. Все четыре вида пива собственного производства — наряду с шотландским, английским и бельгийским — наливают в пабе на Спиридоновке. Причем одного только имбирного в месяц там выпивают 100 литров. На 600 квадратных метрах специалисты Brickstone варят пиво из американского сырья по европейским технологиям. Здесь же пиво разливают и отправляют в паб. Для быстрой транспортировки и уменьшения затрат на логистику пивоварню построили в пределах МКАДа (сначала хотели в самом центре, на «Арме», но с учётом ремонта помещения выходило слишком дорого). Получилось действительно локальное производство, хоть и не из местных продуктов.

НОВОЕ МЕСТО:ПАБ FAVORITE То, что делают владельцы пивоварни Brickstone, вдохновлено идеей Craft Beer (Brewery) — маленького частного традиционного производства пива, которое продают в пабе производителей или в пабах «на районе».  Иначе такой вид пивоварен называется Microbreweries. Больше всего локальных маленьких пивоварен сейчас в Англии, США, Германии, Канаде и Франции.

Павел Костеренко, совладелец Friends Forever: «Моя цель — сделать так, чтобы через год пиво, которое производят в Москве, ценили и уважали. Необязательно именно наше пиво. Мы, производя его, хотим подтолкнуть и других к качественному исполнению своих обязанностей: от производства продукта до маркетинга и создания качественного бренда. Для того чтобы знать, что такое качественный и вкусный продукт, мы открыли пивоварню Brickstone. Бренд Fuel придумали сами, но для его приготовления используем американскую идею craft beer, европейскую технологию производства и американское сырьё. Идея в том, чтобы в каждом районе и небольшом городе была частная небольшая пивоварня, чего нет на сегодняшний день в Москве. Мы не собираемся поставлять это пиво никуда дальше столицы, потому что это локальный проект. Нам выгоднее открыть новый ресторан, чем построить пивоварню и объяснять всем, что такое хорошее пиво. Но мы делаем это, потому что верим в идею».

ЭТАПЫ ПРОИЗВОДСТВА
ПИВА В ЧАСТНОЙ ПИВОВАРНЕ

ВОДА

Производство пива начинается с воды, её нужно особым образом подготовить, иначе продукт получится грубым и с неприятной горечью. При помощи ионообменной установки убирают соли (за счёт этого вода становится мягкой), железо и хлор. Железо тоже недопустимо: кроме проблем с брожением, оно добавляет железистый вкус пиву. Помимо правильного химического состава, вода должна быть биологически чистая, то есть не содержать посторонних микроорганизмов. Поэтому её стерилизуют при помощи ультрафиолетовой установки.

Подготовка воды — этопервая и обязательная стадияпроцесса, которой некоторые российские производители пренебрегают. Если вода будет жёсткой, соли кальция и магния негативно повлияют на процесс брожения и вкус напитка.

Ионообменная и ультрафиолетовая установка

СЫРЬЁ И ЕГО ПОДГОТОВКА

Для варки пива в Brickstone используют только солод, выращенный на плантациях Миннесоты. Здесь принципиально не используют сахаросодержащие и солодовые концентраты, удешевляющие продукцию. В пивоварне готовят четыре вида пива, для каждого используется разное сырьё:

Солод — главное сырьё для пивоварения, продукт, получаемый при проращивании семян злаков, чаще всего ячменя.

— Fuel Dark — из четырёх видов солода: светлый, карамельный, меланоидиновый (красящий — чёрно-рубиновый), слегка обжаренный солод;
— Fuel Standart — светлый солод и немного карамельного;
— Fuel Lite — светлый и пшеничный солод;
— Fuel Premium (имбирное пиво) — светлый и карамельный солод (корень имбиря добавляется во время кипячения сусла).

Cолод измельчают и разделяют на четыре фракции на специальной дробильной установке. Сначала отбивается шелуха, потом крупная крупка, мелкая крупка и мука. Смесь солода должна содержать определённое количество всех четырёх компонентов. Шелуха используется как натуральный фильтрующий материал, остальные три вида нужны для оптимальной ферментации затора. 

ФЕРМЕНТИРОВАНИЕ —
СМЕШИВАНИЕ СОЛОДА С ВОДОЙ

Подготовленный солод подаётся в котёл, где смешивается с водой специальной мешалкой при определённой температуре (для каждого сорта она разная). Например, светлые сорта затираются на низкой температуре — 35 °С. Температура зависит от качества сырья и от способа обработки затора. Процесс ферментирования делится на несколько важных стадий — температурных пауз: белковая, мальтозная, пауза осахаривания. На каждой паузе в котле сохраняется нужная температура.

ФИЛЬТРАЦИЯ СУСЛА

Получившееся сусло определённой концентрации отделяют от частиц солода с помощью фильтр-чана (ёмкость с ситами на дне и ножами). Тяжёлые частицы естественным образом оседают и создают фильтрующий слой. Всё происходит при температуре 75 °С. 

КИПЯЧЕНИЕ СУСЛА ХМЕЛЕМ

Набранное сусло кипятят не менее 90 минут. За это время сусло охмеляют несколькими видами хмеля (используя гранулированный и шишковой хмель, придающий тонкий аромат). Таким образом, сусло одновременно стерилизуют и охмеляют. Весь процесс от первого пункта до пятого занимает не менее 10 часов.

ОСВЕТЛЕНИЕ СУСЛА

Кипячёное охмелённое сусло подают в специальный гидроциклонный аппарат, где оно очищается от взвесей и частиц хмеля. Это происходит за счёт эффекта «чашки чая» (воронка в чашке, когда центробежная сила прибивает твёрдые частицы к стенам сосуда) — создаётся гидроциклон, и ненужные частицы оседают в центре ёмкости.

ОТКАЧИВАНИЕ И ОХЛАЖДЕНИЕ СУСЛА

Сусло откачивается через теплообменник, в котором охлаждается до начальной температуры брожения — 9–12 °С. После этого сусло уходит в бродильную ёмкость (аппарат главного брожения). Это занимает 20 минут. 

ГЛАВНОЕ БРОЖЕНИЕ

В охлаждённое сусло вводят пивные дрожжи специальной расы. В течение с7–8 дней идёт брожение. Всё это время один раз в сутки берутся образцы для измерения температуры и плотности пива (измеряют сахариметром). Для любого сорта пива температура брожения одинаковая: 9–12 °С. За отведенное время сбраживается основная часть экстракта, то есть появляется алкоголь, и формируется фундамент будущего вкуса пива.  СОЗРЕВАНИЕ ПИВА В этой же ёмкости молодое пиво охлаждается до 4 °С. Дальше снимают осевшие дрожжи и пиво перекачивают в лагерные танки. Это занимает сутки. В лагерных танках пиво созревает не менее 21 дня под избыточным давлением и при температуре от 1 до 4 °С. В это время пиво освобождается от оставшихся дрожжей, насыщается углекислым газом и формирует окончательный букет вкуса. В один танк входит 2 000 литров жидкости.  Срок созревания пива зависит от плотности начального сусла. Так, Fuel Standart (11,5 % начальной экстрактивности сусла) созревает не менее 21 дня. А Fuel Premium (14 %) — не менее 40 дней. Бывает верховое и низовое пиво, сбраживание их происходит дрожжами разной расы. Верховое бродит при высокой температуре — 25 °С, низовое — от 9 до 12 °С. В Brickstone  используются дрожжи низового брожения. СТЕРИЛИЗАЦИЯ БОЧЕК И РОЗЛИВ ПИВА Перед использованием бочки моются и стерилизуются «острым паром» — 120 °С. Пиво разливают в кеги по 20 литров. Кег такого размера имеет небольшой диаметр и вытянут вверх. Этот размер позволяет удобно транспортировать и держать пиво в небольших кафе и пабах. Сейчас владельцы пивоварни строят новый цех, в котором пиво Fuel будут разливать ещё и в бутылки.

Плотность пива (экстрактивность начального сусла) — концентрация массовой доли сухих веществ в начальном сусле. Эта плотность определяет будущий вкус и полезность пива.

Фотографии: Оля Эйхенбаум

http://www.the-village.ru/

Posted in: варка, пиво, частная компания