суббота, августа 08, 2015
Unknown
04/08/2015
Что нужно знать о любви к мясу
Что нужно знать о любви к мясу
Если вы знаете, что обозначение «АА» - не только размер батарейки, но и категория мяса, вы, скорее всего, не прочь отведать стейк и любите мясо. Между тем, вегетарианцы уверены, что эта любовь сродни наркотической привязанности.
Вкус мяса
Вкус и запах сырого мяса нравится далеко не всем. Оно имеет слабый, солоноватый привкус, похожий на кровь. То, что мы обычно называем вкусом мяса - это вкус уже приготовленного мяса, приправленного специями.
Интенсивность мясного вкуса зависит от способа, продолжительности, температуры приготовления и от вида животного.
Говядина, свинина и баранина по вкусу и запаху не похожи друг на друга. Телятина бывает сладкой или кислой, говядина острее телятины, вкус свинины считается сладким и мягким, баранина имеет специфический вкус и аромат.
Немаловажную роль во вкусе мяса играет откорм животного. Например, мясо коровы или бычка, которые долгое время питались травой, отличается ярко-выраженным ароматом и насыщенным вкусом, оно менее жирное и немного жесткое; зерновой откорм животного делает мясо нежным и мраморным.
Часть туши животного, из которого получили мясо, тоже определяет его вкус. Яркий пример - говяжьи стейки.
Например, «Филе миньон» (он же просто «Филе», «Вырезка», «Шатобриан») имеет слабовыраженный вкус мяса и считается наиболее ценным и нежным отрубом.
«Стрип стейк» (он же «Стриплойн», «Нью Йорк» и «Канзас Стейк») обладает сильным ароматом и сочностью.
Популярный «Рибай» («Антрекот», «Стейк Дельмонико») - сочный стейк, отличается богатым ароматом.
«Портерхаус-стейк» имеет нежный вкус и аромат, мясо нежирное.
«Ти-бон» (мясо на кости в форме буквы «Т») сочетает вкус филе миньона и стриплойна.
«Итоговый» вкус мяса зависит от степени его прожарки. Во многих странах мира принята американская 8-ми «ступенчатая» классификация:
1. Raw или Blue – абсолютно сырое мясо. Наиболее распространенное блюдо: карпаччо.
2. Blue rare или Very rare – практически сырое мясо. Стейк быстро опаляется на огне и имеет чуть подрумянившуюся корочку сверху. Внутри мясо ярко-красного цвета, с хорошо заметной проступающей кровью.
3. Rare – «мясо с кровью», слабо прожаренное мясо. Стейк мягкий внутри, светло-красного цвета, снаружи сероватого оттенка.
4. Medium rare – средняя прожарка, наиболее распространенная. Мясо мягкое, светло-розового цвета внутри, с большим содержанием мясного сока.
5. Medium – тоже средняя прожарка, но температура мяса внутри выше, чем у medium rare - 63 ̊С. Мясо слегка плотное, цвет тускло-розовый. Самый привычный вариант приготовления мяса в России.
6. Medium well done – мясо почти готово, внутри слегка розоватая середина.
7. Well done – нормальная прожарка. Стейк горячий, мясо плотное, темного цвета. Мясной сок почти не выделяется.
8. Overcooked – сильная прожарка. Стейк считается пережаренным. Мясо очень плотное, темного коричневого цвета. Мясного сока нет.
Любовь к мясу как привязанность
Вегетарианцы считают, что любовь к мясу вызвана возбуждающим действием на нервную систему азотистых экстрактивных веществ (карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания). Именно они вызывают аппетит.
Другими словами, привыкание к мясу имеет такое же обоснование, как, например, к курению.
Основное значение азотистых экстрактивных веществ в стимулирующем действии на секрецию пищеварительных желез. Они возбуждают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи и отвечают за то, понравилось блюдо или нет.
Еще одно объяснение пристрастия к мясу привели ученые, доказавшие, что мясо провоцирует сильный выброс инсулина. Допамин, с которым связан инсулин, активизирует центр удовольствия.
Мясо, подобно сахару и шоколаду, обладает наркоподобными свойствами. Когда мясо оказывается на языке, в мозгу высвобождаются опиатные рецепторы, поощряющие нас за высококалорийный выбор пищи. Привычка есть мясо для одних может быть осознанным выбором, для других - пристрастием, от которого трудно избавиться.
Где больше всего любят мясо
К 2007 году мировое потребление мяса достигло отметки 268 миллионов тонн. Самое популярное мясо - свинина.
В рейтинге стран-мясоедов на первом месте стоит Люксембург. Люксембурцы съедают около 136, 5 кг мяса на человека. На втором - США (125,4 кг), Россия на 56 месте - у нас 63 кг в год. Меньше всего мяса едят в Индии - 3,2 кг в год на человека. И кстати, в основном это говядина; курицу, баранину и свинину - все вместе меньше килограмма.
Немецкую кухню трудно представить без яиц, колбасок и бекона. Мексиканская кухня вообще построена исключительно на мясных блюдах. Большинство английских блюд из рубленого мяса. Здесь его запекают, жарят с луком и перцем, иногда добавляя много пряностей и вино.
Бесспорным лидером по количеству приправ, входящих в большинство мясных блюд, считается кавказская кухня. Кавказские мясные блюда всегда получаются ароматными и содержат много зелени.
Особенность венгерской кухни - приготовление вторых блюд из говядины, свинины, птицы и мяса диких животных, обжаренных исключительно на свином сале (смальце или шпике).
В китайской кухне есть блюда из мяса змей, кошек, плавников акулы. Но все же основными продуктами питания являются рис, соя, рыба, говядина и свинина. Так же, как и венгры, все блюда готовят на свином смальце, утином или гусином сале, или на растительных маслах.
Кубинцы предпочитают мясные блюда чаще всего в тушеном виде с острыми соусами. В арабской кухне преобладает баранина и козлятина.
Любовь к тому или иному виду мяса в некоторых странах можно считать национальной. Например, свинины больше всего едят в Австрии - 66 кг в год на человека. За ней Новая Зеландия и Германия. Свинину предпочитают другим видам мяса и китайцы - у них 33,3 кг в год.
В России самым популярным видом мяса считается свинина, она же самая доступная по соотношению цены-качества. Хозяйки знают больше рецептов из свинины, чем из говядины, из которой готовят преимущественно первые блюда.
Больше всего говядину предпочитают в Аргентине - 55,1 кг. Меньше всего в мире едят баранину. Только Монголия считается лидером потребления этого вида мяса - 40,7 кг в год на человека. На втором месте Исландия - 24,7 кг.
04/08/2015
Что нужно знать о любви к мясу
Что нужно знать о любви к мясу
Если вы знаете, что обозначение «АА» - не только размер батарейки, но и категория мяса, вы, скорее всего, не прочь отведать стейк и любите мясо. Между тем, вегетарианцы уверены, что эта любовь сродни наркотической привязанности.
Вкус мяса
Вкус и запах сырого мяса нравится далеко не всем. Оно имеет слабый, солоноватый привкус, похожий на кровь. То, что мы обычно называем вкусом мяса - это вкус уже приготовленного мяса, приправленного специями.
Интенсивность мясного вкуса зависит от способа, продолжительности, температуры приготовления и от вида животного.
Говядина, свинина и баранина по вкусу и запаху не похожи друг на друга. Телятина бывает сладкой или кислой, говядина острее телятины, вкус свинины считается сладким и мягким, баранина имеет специфический вкус и аромат.
Немаловажную роль во вкусе мяса играет откорм животного. Например, мясо коровы или бычка, которые долгое время питались травой, отличается ярко-выраженным ароматом и насыщенным вкусом, оно менее жирное и немного жесткое; зерновой откорм животного делает мясо нежным и мраморным.
Часть туши животного, из которого получили мясо, тоже определяет его вкус. Яркий пример - говяжьи стейки.
Например, «Филе миньон» (он же просто «Филе», «Вырезка», «Шатобриан») имеет слабовыраженный вкус мяса и считается наиболее ценным и нежным отрубом.
«Стрип стейк» (он же «Стриплойн», «Нью Йорк» и «Канзас Стейк») обладает сильным ароматом и сочностью.
Популярный «Рибай» («Антрекот», «Стейк Дельмонико») - сочный стейк, отличается богатым ароматом.
«Портерхаус-стейк» имеет нежный вкус и аромат, мясо нежирное.
«Ти-бон» (мясо на кости в форме буквы «Т») сочетает вкус филе миньона и стриплойна.
«Итоговый» вкус мяса зависит от степени его прожарки. Во многих странах мира принята американская 8-ми «ступенчатая» классификация:
1. Raw или Blue – абсолютно сырое мясо. Наиболее распространенное блюдо: карпаччо.
2. Blue rare или Very rare – практически сырое мясо. Стейк быстро опаляется на огне и имеет чуть подрумянившуюся корочку сверху. Внутри мясо ярко-красного цвета, с хорошо заметной проступающей кровью.
3. Rare – «мясо с кровью», слабо прожаренное мясо. Стейк мягкий внутри, светло-красного цвета, снаружи сероватого оттенка.
4. Medium rare – средняя прожарка, наиболее распространенная. Мясо мягкое, светло-розового цвета внутри, с большим содержанием мясного сока.
5. Medium – тоже средняя прожарка, но температура мяса внутри выше, чем у medium rare - 63 ̊С. Мясо слегка плотное, цвет тускло-розовый. Самый привычный вариант приготовления мяса в России.
6. Medium well done – мясо почти готово, внутри слегка розоватая середина.
7. Well done – нормальная прожарка. Стейк горячий, мясо плотное, темного цвета. Мясной сок почти не выделяется.
8. Overcooked – сильная прожарка. Стейк считается пережаренным. Мясо очень плотное, темного коричневого цвета. Мясного сока нет.
Любовь к мясу как привязанность
Вегетарианцы считают, что любовь к мясу вызвана возбуждающим действием на нервную систему азотистых экстрактивных веществ (карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания). Именно они вызывают аппетит.
Другими словами, привыкание к мясу имеет такое же обоснование, как, например, к курению.
Основное значение азотистых экстрактивных веществ в стимулирующем действии на секрецию пищеварительных желез. Они возбуждают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи и отвечают за то, понравилось блюдо или нет.
Еще одно объяснение пристрастия к мясу привели ученые, доказавшие, что мясо провоцирует сильный выброс инсулина. Допамин, с которым связан инсулин, активизирует центр удовольствия.
Мясо, подобно сахару и шоколаду, обладает наркоподобными свойствами. Когда мясо оказывается на языке, в мозгу высвобождаются опиатные рецепторы, поощряющие нас за высококалорийный выбор пищи. Привычка есть мясо для одних может быть осознанным выбором, для других - пристрастием, от которого трудно избавиться.
Где больше всего любят мясо
К 2007 году мировое потребление мяса достигло отметки 268 миллионов тонн. Самое популярное мясо - свинина.
В рейтинге стран-мясоедов на первом месте стоит Люксембург. Люксембурцы съедают около 136, 5 кг мяса на человека. На втором - США (125,4 кг), Россия на 56 месте - у нас 63 кг в год. Меньше всего мяса едят в Индии - 3,2 кг в год на человека. И кстати, в основном это говядина; курицу, баранину и свинину - все вместе меньше килограмма.
Немецкую кухню трудно представить без яиц, колбасок и бекона. Мексиканская кухня вообще построена исключительно на мясных блюдах. Большинство английских блюд из рубленого мяса. Здесь его запекают, жарят с луком и перцем, иногда добавляя много пряностей и вино.
Бесспорным лидером по количеству приправ, входящих в большинство мясных блюд, считается кавказская кухня. Кавказские мясные блюда всегда получаются ароматными и содержат много зелени.
Особенность венгерской кухни - приготовление вторых блюд из говядины, свинины, птицы и мяса диких животных, обжаренных исключительно на свином сале (смальце или шпике).
В китайской кухне есть блюда из мяса змей, кошек, плавников акулы. Но все же основными продуктами питания являются рис, соя, рыба, говядина и свинина. Так же, как и венгры, все блюда готовят на свином смальце, утином или гусином сале, или на растительных маслах.
Кубинцы предпочитают мясные блюда чаще всего в тушеном виде с острыми соусами. В арабской кухне преобладает баранина и козлятина.
Любовь к тому или иному виду мяса в некоторых странах можно считать национальной. Например, свинины больше всего едят в Австрии - 66 кг в год на человека. За ней Новая Зеландия и Германия. Свинину предпочитают другим видам мяса и китайцы - у них 33,3 кг в год.
В России самым популярным видом мяса считается свинина, она же самая доступная по соотношению цены-качества. Хозяйки знают больше рецептов из свинины, чем из говядины, из которой готовят преимущественно первые блюда.
Больше всего говядину предпочитают в Аргентине - 55,1 кг. Меньше всего в мире едят баранину. Только Монголия считается лидером потребления этого вида мяса - 40,7 кг в год на человека. На втором месте Исландия - 24,7 кг.
Различают вегетарианство в диапазоне от строгого, классического
(веганства), абсолютно исключающего употребление любой животной пищи, до
лактоововегетарианства, допускающего употребление молока и яиц. Есть
также немало людей, отказавшихся от мяса, но не от рыбы. А есть и те,
кто в обычные дни не ест мяса, не отказывая себе в остальных животных
продуктах, а на праздники ест курицу. Соответственно, питание тех, кого
условно называют «вегетарианцы», в действительности может очень
разниться.
Известно, что в силу ряда причин (в частности, как утверждают многие,
из-за разных групп крови) каждый из нас имеет свои особенности
пищеварительной системы и метаболизма. Кому-то от мяса сразу становится
плохо, и он подолгу может обходиться без животных продуктов. А кто-то –
истинный «мясоед», и не может долго прожить без мясной пищи. На
растительных диетах такие люди быстро делаются вялыми, плохо себя
чувствуют, страдают от постоянного чувства недоедания. Чаще всего
мясоедами бывают мужчины. Одна из главных причин этого в том, что им
необходимо больше энергии для выполнения тяжелой физической работы, а
мясо – ценный ее источник. Однако среди мужчин тоже немало
вегетарианцев. Так что в данном случае все очень индивидуально. В целом
же, диета без мяса имеет как свои плюсы, так и минусы.
rbnf
