Как делают виски ~ Все и ничего

Как производят знаменитый шотландский односолодовый виски, который так ценят и любят во всем мире?

lord666 Виски - часть первая, технологическая

Само слово виски (whisky) происходит от гаэльского uisge beatha (произносится как «ишке бяха») и означает оно - вода жизни или живая вода.

По большому счёту, на ту пору, виски - это высокачественный самогон. Ведь именно так всё и начиналось - много сотен лет назад в горах Шотландии. Это уже потом, с введением установки Коффи (кстати по английски она назытается pot still - отсюда и название дистилляция), а до этого акцизных марок на производство, началось промышленное производство виски. Что интересно - практически до конца 19-го века виски назывался продукт двойной перегонки - то есть просто спирт с крепостью порядка 60%. Этот спирт доставлялся из Шотландских горных районов в Эдинбург и Глазго и там разливался. Однажды спирт разлили в бочки из-под мальвазии и продержали там какое-то время. Получившийся напиток вызвал просто фурор. С тех пор дистиллированный спирт разливают в бочки на различный срок и мы имеем на выходе те самые знаменитые сорта шотландского односолодового виски, которые так любим.

Но, давайте поподробнее остановимся на технологии.

Начинается всё с процесса соложения ячменя. После переборки и сушки, ячмень замачивают водой и дают зёрнам прорасти.Пророщенное зерно (солод) сушат опять.

Затем полученый солод можно просушить на торфяном дыму - тогда получатся так называемые "копчёные" (smoky) сорта виски - Lagavulin, Laphroig, Caol Ila и пр.

Если же сушить солод на обычном дыму, от бочкотары, например, то "копчёного" виски не получится, зато может получится другой прекрасный напиток, как, например делают на Macallan, Glenfiddich и многих иных дистиллярнях.
Уже просушеный солод измельчают в муку, добавляют горячую воду и на выходе получается несколько сладковатый напиток, называемый сусло.

Машина для производства сусла называется Mash Tun. И вот тут-то начинаются первые отличия между различными дистиллярнями. Кто-то подливает воду несколько раз, с разной температурой. Кто-то нагревает агрегат снизу. Кто-то использует деревянные агрегаты, а кто-то стальные. И так далее... Я уже не говорю о том, что воду каждое производство берёт из одного, только ему известного источника. Но идём дальше.
Полученное сусло охлаждают и добавляют дрожжи. Начинается процесс ферментации.

На выходе получаем слабо-алкогольный напиток, чем-то отдалённо напоминающий пиво. Кстати, я пробовал такой на Lagavulin и остался вполне доволен - его можно пить :) Но не для того крестоносцы тащили секрет дистилляции с Востока, чтобы мы довольствовались пивом - мы пойдём дальше :)
Перегонка (двойная) - полученную бражку перегоняют сперва до примерно 20% алкоголя, а потом уже до примерно 65% в специальных, медных, похожих на реторту, аппаратах со змеевиком.

Тут опять различия - каждое производство использует свою форму перегонного аппарата. С шеей изогнутой так или иначе, направленной под тем или другим углом. Некоторые производят дистилляцию путем нагрева открытым огнем, некоторые с помощью электронагрева. И утверждают, что именно это дает неповторимый вкус их продукту.

А, так же, свою собственную воду, для охлаждения - оказывается это тоже важно :)
Ладно, спирт выгнали - идём дальше. Теперь наступает время самого уважаемого человека - мастера виски. В своём спиртовом сейфе он отделяет начальную и конечную части перегонки, так называемые хвосты, от основной части - собственно спирта.

Почему этот шкаф называется сейфом, спросите вы? А вот почему

Всюду, где только можно что-то развинтить и спиздить слить готовый спирт, висят огромные замки - налоговое управление не дремлет!
Но идём дальше. Сам по себе спирт пить очень не вкусно - я пробовал. Он маслянистый и жгучий, без особого вкуса. Поэтому его разливают в бочкотару.