Коньяк: Инструкция к применению ~ Все и ничего

КОНЬЯК: ИНСТРУКЦИЯ К ПРИМЕНЕНИЮ

Суббота, 24 Март 2012 15:50
Автор: #ONE MAGAZINE

Искусство познать коньяк и стать его настоящим ценителем требует не только рвения, но терпения, денег и времени.

В условиях местного мировоззрения покупка бутылки элитного коньяка ценой в тысячу долларов за литр зачастую оказывается очередной блажью, дорогой игрушкой заигравшихся в «яппи» нуворишей, которые, не зная толка в красивой жизни, изо всех сил пытаются её имитировать перед своим окружением. За торжество справедливости в таких случаях опасаться не стоит, поскольку большая часть новоявленных буржуа не почувствуют никакой вкусовой разницы между кустарным «коньяком» восточноевропейского производства и напитком двадцатилетней выдержки, а, следовательно, потратят деньги впустую, став жертвой красивого маркетинга алкогольных конгломератов. Последних винить не приходится, ведь, как говорил, Казанова: «Обмануть дурака – отомстить за природу».

Заводя речь о коньяке, стоит сразу расставить точки над «и»: не всё то, что мы называем коньяком, коньяком является. По определению, коньяк – это напиток из категории «Контролируемых названием по происхождению», его официальная прописка утверждена 1 мая 1909 года декретом о географической разметке зоны производства коньяка: носить имя «коньяк» имеют право лишь напитки, произведённые во французской провинции Cognac. Всё остальное – кыргызский коньяк, русский, армянский – является тем, что называется «бренди» («жжёное вино»). Небольшую путаницу внесло соглашение, заключённое между Францией и Россией, согласно которому Россия обязалась не использовать название бренда «Cognac» на этикетках российских продуктов. Иными словами, на этикетках бренди, произведённого на территории РФ, может быть написано «коньяк», но только кириллицей…

Исторические казусы, связывающие коньяк и постсоветское пространство, на этом не заканчиваются. Традиция заедать коньяк «ломтиком лимона, посыпанным сахаром», как иногда пишут в манерных рецептах, – это ещё один пример. Дело в том, что лимон отбивает все вкусовые ощущения от коньяка. За рубежом эту практику называют «а ля Николя» – по русскому императору Николаю II, которому, по легенде, коньяк не понравился и он заел его лимоном, чтобы не огорчить придворного поставщика и списать кислую гримасу на лимон. Оригинальный, французский вариант предлагает использовать правило трёх «С»: Café, Cognac, Cigare. Кофе пьют до коньяка для того, чтобы очистить рецепторы от посторонних вкусов и насладиться букетом напитка в чистом виде, а сигару закуривают после, чтобы продлить послевкусие. Другим катализатором послевкусия является сладкое, и есть вариант того же правила с другим «C» – шоколадом («Chocolat»). В крайнем случае, сойдут и сладкие фрукты, например, персик, абрикосы или груша. Другим сладким сопровождением к коньяку рекомендуют сыр в растоплённом мёде, яблочную шарлотку или кофейный мусс. На любителя есть и другие сочетания: икра, устрицы или паштет из печени.

Коньяк – неподходящий напиток для широких застолий, его принято не «махать внутрь», а скорее неторопливо потягивать в кругу друзей. Чтобы насладиться коньяком, не обязательно даже пить. Половина удовольствия – в его аромате. Коньяк может пахнуть ванилью, персиком, лавандой, сосной, арахисом, поджаренным хлебом, кофе или даже ружейным кремнем. Чем больше выдержка, тем мягче вкус и слаще аромат, который и в опустевшем бокале будет ощущаться ещё несколько суток.

У каждой марки – свой букет. Именно для пестования таких «мелочей», как внешний вид, аромат, вкус и послевкусие, соблюдаются многовековые традиции создания коньяка – секреты отдельных винокурен. Дегустации, ключевой момент в оценке любого алкогольного напитка, включая вино, виски и коньяк, бывают даже слепыми. В таком случае пробки, которые у каждого бренда разной длины, вынимают заранее, а бутылки оборачивают бумагой так, чтобы они ничего не говорили о содержимом – о регионе, производителе, годе урожая и марке рассказывают только цвет, аромат и вкус напитка. Впрочем, чтобы и этикетка стала говорящей, нужно знать некоторые детали категоризации коньяка: основой классификации конька является место его происхождения и срок выдержки. Почва и климат, в котором виноград растёт и превращается в коньяк, меняются от региона к региону – это и есть первопричина вкусовых различий в коньяке. А по возрасту коньяк делится на пять категорий, от самой молодой к самой старой: VS, VSOP, XO, Napoleon, Vieille Reserve. При этом коньяк «стареет», только находясь в дубовых бочках; будучи уже в стекле, он навсегда застывает в состоянии, в котором его извлекли.

Стать настоящим ценителем настоящего коньяка затратно как по части денег, так и времени. Даже профессиональные дегустаторы с многолетним опытом порой ошибаются в оценке напитка: алкогольная индустрия помнит парочку скандальных историй, например, о том, как однажды подделали бутылки – правда, не коньяка, а вина – восемнадцатого века. Сложно сказать, что самое интересное в этой истории: что бутылки продали на аукционе за рекордно высокую сумму, что сомнения возникли только через пятнадцать лет по чистой случайности, или что события происходили при самом громком освещении с участием именитых экспертов-дегустаторов, которые позже прокомментировали событие словами, мол, даже если вино было не то, всё равно было отменным. Так что здесь важнее не буква, но дух искусства, иными словами, коньяк нужно, прежде всего, любить. А там уже, как в латинской пословице: «Чем больше любишь – тем больше понимаешь».

Детали дегустации коньяка

Коньяк подают при комнатной температуре, бутылку открывают за полчаса до распития.
Если коньяк высокого качества, то отпечаток пальца на наружной стенке можно увидеть с другой стороны бокала. Впрочем, это зависит от чистоты и качества самого бокала.
Качественный коньяк должен быть густым и абсолютно прозрачным.
Цвет коньяка может меняться от светло-золотого до медного с красновато-бронзовым отливом, вплоть до коричневых тонов. Оттенок зависит не только от срока выдержки, но и от количества добавляемой карамели и качества дубовых бочек, в которых коньяк выдерживается: в новых бочках и при добавлении карамели напиток становится темнее.
Чем выдержаннее напиток, тем дольше держатся разводы на стекле бокала: 5 секунд – если возраст коньяка от 5 до 8 лет, 17–18 – до 20 лет, 20 секунд – около 50 лет.
Чем выше класс коньяка, тем дольше послевкусие.
Маркировка коньяка производится по самому молодому коньяку в смеси, другие составляющие купажа могут быть до пяти раз старее.

Значение маркировки коньяка

Не менее двух лет: V.S. (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles.
Не менее трех лет: Superior
Не менее четырех лет: V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Vieux, Reserve
Не менее пяти лет: V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve
Не менее шести лет: X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve.
Во Франции классификация коньяка сроком выдержки более шести лет запрещена из-за сложности контроля над купажированием.

Рецепты закусок к коньяку

Коньячная тарелка
На большую тарелку выложить пиалу с мёдом, растопленным до 40–45°C, сырное ассорти (пармезан, чеддер, горгонзоле, бри, моцарелла, фетаки, козий сыр) и орехи: кешью, миндаль, арахис и грецкие орехи. Закусывать коньяк, макая сыр и орехи в горячий мёд.
Запеченные бананы
Завернуть бананы в фольгу и поставить в духовку на 20 минут при температуре 180°C. Снять фольгу, не снимая кожуры, надрезать горячий банан вдоль и влить в надрез коньяк. Через пару минут нарезать банан на дольки и подавать к коньяку.
Тарталетки с икрой
Нижнюю половину готовых коржей для тарталеток заполнить сыром «Маскарпоне», верхнюю выложить красной икрой. Подавать к коньяку в холодном виде.